Kavomaty.com.ua

Вендинг. Сайт о кофе

Ноя

27

Обжарка кофейных зерен. Как обжаривается кофе?

Автор: Алина Жук

Обжарка зерен кофеПеред тем как зеленые кофейные зерна превратятся в любимый напиток практически каждого человека на Земле, они обязательным образом должны пройти одну из наиболее важных стадий в процессе приготовления кофе — обжаривание кофейных зерен. Только благодаря этому процессу кофе получается таким ароматным и вкусным, бодрящим и горьковатым.

Приготовить по-настоящему вкусный и качественный кофе – это целое искусство, где очень важную ступень занимает обжаривание. Не зря кофе называют коричневым золотом, хотя коричневыми зерна становятся только после обжарки – уникального процесса, позволяющего получить десятки различных кофейных вкусов лишь благодаря воздействию тепла и времени.

Под воздействием высокой температуры во время процесса обжаривания в кофейных зернах происходят сложные химические реакции, которые приводят к разрушению одних элементов и образованию других. К примеру, зерна становятся коричневыми в результате карамелизации сахара, однако слишком сильная обжарка кофе ведет к так называемой карбонизации или обугливанию.

А вот слишком слабая или недостаточная обжарка может в итоге сделать кофе кислым и достаточно неприятным на вкус. При повышении же температуры оксиды разрушаются и кофе уже готов к дальнейшему употреблению.

Обжарка кофейных зёрен

 

Во время процесса обжарки кофейных зерен их объем начинает увеличиваться и через какое-то время может достигнуть вдвое большей величины. Однако масса зерна за счет потери внутренней жидкости начинает снижаться и в среднем за процесс обжаривания кофейное зерно теряет около 15-20 процентов своего веса.

Процесс обжаривания должен происходить равномерно, с постоянным размешиванием зерен в сушильной камере или отсеке. Ведь при сильном огне зерна могут сильно обуглиться и тогда кофе можно считать непригодным.

Весьма важным пунктом обжарки является скорость вращения механизмов. Если производить процесс обжаривания слишком быстро, то из зерен начинает выступать жир, при этом их внутренняя часть может остаться не прожаренной. Многие называют этот процесс “потением кофе”. Однако и слишком медленный темп обжаривания имеет свои недостатки: кофе становится менее ароматным, ведь вместо того, чтобы пройти процесс волшебного превращения, зерно просто высушивается. В итоге мы получаем некачественный кофе с весьма плохими вкусовыми качествами.

Поэтому оптимальным вариантом считается сбалансированная степень и скорость обжаривания кофе, за счет чего зерна будут иметь ровно окрашенную матовую поверхность с глубокими насыщенными цветами. Что происходит дальше?

Во время промышленного обжаривания кофейных зерен их прежде всего очищают. Для этого используются специальные сита с отверстиями разных размеров, где применяется продувка воздухом и удаление металлических примесей магнитом. Обжаривают кофе в специальных аппаратах. С этой целью зеленые зерна после сортировки загружают внутрь барабана, который снаружи нагревается горячим воздухом до температуры 180-200°C.

Специальные мешалки все время перемешивают зерно. Когда под действием высокой температуры кофе достигнет нужной окраски (что определяется специалистом на глаз), зерно выгружают из барабана и быстро охлаждают, продувая сквозь него холодный воздух.

Процесс обжарки закончен и теперь всю партию необходимо хорошо охладить. Для этого используются специальные вращающиеся механизмы, которые размешивают зерна по периметру, поднимая нижние слои кофе наверх. Если кофе просто высыпать в какой-то закрытый резервуар, то он будет продолжать обжариваться за счет высокой температуры вокруг себя и в конце концов может также испортиться.

На первый взгляд может показаться, что процесс обжаривания можно считать достаточно простым, однако даже самая совершенная техника должна управляться людьми, имеющими огромный опыт, знания и умения определять все стадии обжарки и не упускать из виду никаких деталей.

Вы будете удивлены, но кофе обжаривали в домашних условиях вплоть до конца 19 века. Особых технологий у людей тогда не было, поэтому рекомендации были банальны и просты. Кофе засыпали на сковородки или противни и нагревали их на углях вплоть до полного потемнения зерен. Также нужно было постоянно перемешивать зерна, что они потемнели не только снаружи, но и внутри. Уже тогда люди знали, что слишком длительное нагревание зерен может выдавить из них все соки и смысл напитка.

Правда, современная обжарка зерен дома практически не изменилась и в наше время, за исключением различных технических решений, кухонных принадлежностей и знаний, однако суть осталась прежней.

С ажиотажным ростом спроса на кофе в конце 20 века, а также из-за сокращения сроков его реализации, стало более выгодно и практично продавать уже обжаренные зерна. К концу 20 века производство кофе вообще перешло на индустриальную основу и за работу взялись целые корпорации, где над процессами выращивания зерна вплоть до его продажи занимаются различные химики, инженеры, пищевики и другие люди, изучающие кофе.

Небольшой экскурс в историю обжарки кофе

 

Когда-то, давным давно Джебс Берне запатентовал машину для обжарки кофе – сложную систему, в которой кофе равномерно перемешивался в цилиндре и выгружался без его остановки. Кстати, тогда для обогрева вращающихся цилиндров использовался уголь.

Затем, в начале XX века на смену углю в качестве источника тепла пришел газ, а цилиндры для обжарки усовершенствовали таким образом, что тепло к зерну подводилось горячим газом, а не металлом цилиндра.

Уже тогда время обжарки зерен сократилось до 18 мин, однако мешал холодный воздух внутри цилиндра. В 1914 году при обжарке был использован внутренний газовый нагрев, а в 1935 году усовершенствован процесс обжарки таким образом, что количество подводимого к зерну тепла увеличилось, а температура понизилась. Достигалось это увеличением объема горячего воздуха, продуваемого с высокой скоростью через цилиндр. В наше время на фабриках чаще всего используют именно этот метод, ведя обжарку непрерывным образом.

Все мы знаем, что кофе должен быть самым вкусным и ароматным. Именно поэтому в кофе должны использоваться свежеобжаренные зерна. Операция обжарки должна производиться максимально близко к моменту приготовления кофе, но к сожалению это очень редко возможно в современном ритме нашей жизни.

Как обжаривать зерна в домашних условиях?

 

Вы можете подумать, что процесс обжарки так прост, однако это не всегда верно, если вы не имеете достаточной сноровки и опыта. Лучше всего обжаривание производить в специальной жаровне – вращающемся барабане с отверстиями. Но не везде есть такое приспособление. На Востоке для обжаривания кофе используются сковородки с длинными ручками, которые называются “махмас аль кава”. Такая сковородка снабжена крышкой с установленной на ней мешалкой.

Не расстраивайтесь, если ничего похожего у вас нет. Ведь вам сгодится и обычная сковородка или противень. Для начала вы можете отсортировать зерна и убрать всякие примеси, если они имеются. Иногда перед обжариванием зерна промывают водой и тщательно вытирают.

Зеленые зерна насыпаются на сковородку ровным слоем толщиной около 3 см и ставятся на огонь или в духовку. Вы можете обжаривать кофе практически на любых источниках тепла, но лучше не используйте примусы или керосин, поскольку кофе может впитывать посторонние запахи, а пахнуть бензином он точно не должен.

Теперь вам необходимо постоянно размешивать кофейные зерна и внимательно следить за их состоянием. С каждой новой жаркой вы более точно сможете определять степень их готовности. Стоит помнить, что мастерство обжарки придет к вам со временем.

Сколько времени необходимо обжаривать кофе и до какого момента нужно держать его на огне? Тут каждый решает для себя сам. Кофе может получиться как слишком горьким так и слишком кислым. В первом случае вы его передержите, а во втором – недодержите на огне. К тому же разные сорта кофе обжариваются в различных условиях и имеют свои требования к обжариванию. Да и вкусы у людей разные, все-таки. То, что будет казаться вам наивысшей точкой кофейного удовольствия, вашим друзья с Ближнего Востока может показаться забавой и вызовет у них жалкую усмешку. Зерна могут быть пережарены или недожарены, но вкус у них всегда будет разным. Помните, что обжарка была придумана для того, чтобы обеспечить кофейному напитку идеальный вкус и восхитительный аромат.

Ваш отзыв