Архив

Вы сейчас просматриваете архивы рубрики «Статьи».

Ноя

19

Это вам не растворимый кофе

Автор: Алина Жук

fСкандинавы говорят, как ни заваривай растворимый кофе, у него будет вкус растворимого кофе. В свою очередь, вкус напитка из молотого кофе зависит от целого ряда факторов – меняешь пару-другую из них, и получаешь другой вкус. Не так ли?..

А технологические факторы, позволяющие ощутимо изменить вкус кофе – это:

— сорт кофе (Робуста, Арабика, их пропорция в смеси);
— обжарка (темная, средне-темная, средняя, светлая);
— география или место выращивания (влажная Центральная Америка, гористая Колумбия, равнинная Бразилия, сухая Азия и такая ж Африка);
— состав воды (с сахаром и солью, только с сахаром, с карамелью, без-ничего);
— степень помола (очень тонкая слипающаяся пудра, тонкий порошок, средне-тонкий порошок, грубый порошок);
— технологическая посуда или оборудование (чашка, Французский пресс, турка, классический аппарат Эспрессо, кофейный автомат);
— температура воды и время (+95С, +100С; 1 – 2 секунды, полминуты, минута);
— материал чашки для питься (картон, керамика, металл, пластик, стекло, фарфор).

Наверное, следует добавить, что особый азиатский сорт Арабика-Мокко, выращенный в засушливой Эфиопии или Аравии, на вкус и запах немного другой, чем из более влажных мест. А еще турка (джезве, джезва) и аппарат Эспрессо могут быть изготовлены из разного материала: алюминия, керамики, стали, меди или чугуна… И это также влияет на вкус.

Следует отметить, что в любом случае у молотого кофе будет натуральный вкус кофе так, что можно смело экспериментировать. Категорически запрещается лишь одно: держать кофе в кипящей воде дольше пары секунд, поскольку именно этот прием делает кофе скучным растительным бульоном. О бульонной питательности кофейного зерна еще поговорим, а пока отметим главное – Временной фактор.

Если заваривать кофе прямо в чашке, Французском прессе или классическом аппарате Эспрессо, то следить за временем ни к чему. В первых двух случаях заливаем порошок крутым кипятком и оставляем на 10 – 20 секунд для отстоя; в последнем, не снимаем Эспрессо с огня, пока не «набулькает» полный верхний резервуар. Кофейный автомат все сделает сам, надо лишь вовремя подставить чашку.

В кипящей турке время строго ограничено 1 – 2 секундами, в зависимости от помола – чем тоньше, тем меньше. А проще говоря, турку снимаем с огня, как только пошла подыматься пена.

Варить кофе из необжаренных зерен не рекомендуем. Да и вряд ли Вам захочется – сырой кофе пахнет скорее фасолью, чем кофейным напитком.

Ноя

19

Маленькая турка – море импровизаций

Автор: Алина Жук

...По мнению автора, оптимальный размер турки/джезвы/джезве составляет 250 миллилитров – хватит для себя и пары друзей; максимальный – 500 мл – для компании более 3-х человек; минимальный – 150 мл. Вариант на 70 – 100 мл хорош для утонченных гурманов или для умельцев, предпочитающих групповой подогрев или одновременное заваривание разных рецептов. Однако, емкость не главное, что бы там ни говорили кофейные снобы и консерваторы.

Чистая посуда – условие тоже не главное, а лишь когда кофе приходится варить в некофейной кастрюле или в чашке. Джезву можно мыть раз в неделю для профилактики или обязательно, если продукт подгорел. Всякое ведь в жизни бывает…

При заваривании в открытой посуде (турка, металлический кофейник, первая попавшаяся металлическая кружка или кастрюля-ковш) чтобы сохранить в кофе вкус и аромат зерен, при заваривании необходимо строго придерживаться норматива времени, который зависит от тонкости помола:

— для тонкой пудры составляет 0 секунд – заливаем в чашку с порошком крутой кипяток;
— для тонкого и средне-тонкого порошка – 1 – 2 секунды;
— для среднего и грубого достаточно 2 секунд.

Кофе снимаем с огня, когда на поверхности появилась пена. После этого напиток можно размешать (чтоб гуща осела быстро), а можно и так оставить. Чем тоньше помол, тем быстрее гуща садится на дно. Чтобы осела гуща кофе среднего или грубого помола можно не кипятить, а перед подачей подержать в горячей турке 15 – 20 секунд. Возможен и другой вариант осаждения: снимаем турку с огня и через пару-другую секунд заливаем в нее 1 чайную ложку холодной воды.

Говорят, в идеале для кофе грубого помола нужно турку погружать в горячий песок на жаровне. Второй вариант: засыпаем кофе в теплую воду, доводим до закипания и снимаем, как только пена стала расти. А еще можно засыпать кофе и в холодную воду (вместе с сахаром и солью или без них) и доводить до кипения на среднем огне, но здесь надо следить, чтобы кофе не убежал. Третий вариант: турку с кипящей водой снимаем с огня, засыпаем кофе и размешиваем, затем ставим на огонь и доводим до кипения. Готово.

Любителям кофе с карамелью – предостережение: Если предпочитаете готовить карамель из сахара прямо в турке, а затем заливать воду в горячую турку, используйте стальную или медную посуду. Чугунная и керамическая не выдерживают перепада температур при заливании воды и растрескиваются. Алюминиевая не лопнет, но срок ее службы может сократиться вдвое.

Ноя

19

Кофе Арабика

Автор: Алина Жук

Самым популярным в мире видом кофе традиционно считается Арабика (Coffea arabica). Арабика широко культивируется в странах Латинской Америки, Индонезии, Индии, Бразилии.

Кофейное дерево Арабика. Горные тропики – наилучшее место для произрастания Арабики. Именно там, на высоте от 900 до 2100 метров в условиях постоянной влаги и при температуре от 15 до 24 градусов созревают те самые плоды, которые пользуются таким спросом во всем мире.

В природных условиях дерево Арабики может достигать высоты 5-6 метров, поэтому на плантациях для удобства сбора урожая его обрезают, чтобы высота не превышала 2-3 метра.

Растение достаточно прихотливое и чувствительно к заболеваниям. Из-за болезни одного растения может погибнуть весь урожай.в

Плодоносить Арабика начинает в возрасте 3-4 лет. За год, как правило, собирают 1-2 урожая, так как период созревания плодов
составляет от 6 до 9 месяцев. При этом на дереве одновременно могут быть как цветы, так и плоды (ягоды) с разной степенью зрелости, из-за чего применяют ручной способ сбора урожая.

При производстве готовой продукции производители кофе используют смесь различных сортов Арабики, что позволяет получить различные оттенки вкуса, аромата и крепости этого волшебного напитка.




Ноя

19

Виды кофейных деревьев

Автор: Алина Жук

бВо всем мире произрастает около 70-ти видов кофейных деревьев. От карликовых, до многометровых великанов.

Несмотря на такое количество, их все можно свести к четырем основным видам, которые мы и рассмотрим.

Самым популярным видом кофейного дерева является Арабика (Coffea arabica).

Зерна Арабики продолговатой формы с гладкой поверхностью. Отличительным признаком также является слегка изогнутая линия в форме буквы «S» на плоской стороне зерна.




Робуста (Coffea canephora) – этот вид кофейного дерева занимает почетное второе место. Зерна этого кофе имеют округлую форму от светло-коричневого до серовато-зеленого оттенков. Кофе Робуста содержит больше кофеина, нежели Арабика, но, в то же время, считается менее изысканным по вкусовым качествам и аромату. Суммарно на долю Арабики и Робусты приходится порядка 90-98% производимого в мире кофе.

Оставшееся количество занимают еще два вида: Либерика и Эксцельсо. Как самостоятельный сорт кофе они не используются, а вот добавление их в смесь с другими видами кофейных зерен позволяет придать напитку дополнительную крепость и аромат.

Ноя

18

Уровень качества уличного киевского кофе

Автор: adm

Кроме обжаривания, важны также сорт и место происхождения кофе. Считается, что в продвинутых столичных кафе не предложат чистой робусты или смесей, приготовленных с ее добавлением. Здесь готовят только стопроцентную арабику. Вкус у нее мягче, и содержание кофеина значительно меньше, что минимизирует негативное влияние на здоровье человека. Однако на деле далеко не все так красочно.

Автомобильные кофейни: количество не всегда свидетельствует о качестве

Сегодня на улицах столицы видим многочисленные coffeepoint-ы, что на все голоса пропагандируют концепт coffeetogo. Эти мобильные пункты продажи кофе стали появляться как грибы после дождя везде, начиная с 2009 года. Сейчас кофе заполонил ни много, ни мало — весь Киев. Если вам хочется попить, то вы с большей вероятностью сможете найти кофемобиль, чем магазин, где можно приобрести воду. Кстати, автоматов с водой, которые были настолько популярными в эпоху СССР, в столице не найдешь. Редко можно увидеть и пункты продажи кваса — кажется, их полностью вытеснил с рынка кофе, из которого (с наступлением жары) играючи приготовят и прохладительные напитки.

Возвращаясь к теме: в автокофейнях о кофе расскажут немного и не слишком охотно. Как правило, в розовых «улитках» или других мобильных кафе играет громкая клубная музыка, поэтому поговорить о чем-то с кофеваром будет непросто.




К кофе на таких точках относятся не очень трепетно: просто при покупателе смалывают купленную в обычных супермаркетах смесь арабики и робусты. Свой выбор особо не аргументируют. Однако на вопрос, почему используют некачественные сорта кофе, отвечают так: напиток на основе чистой арабики стоит значительно дороже, чем 10 гривен.

По словам известного в Украине и мире кофевара Вадима Грановского, робуста — дешевый, нередко экологически грязный, безвкусный сорт кофе, в котором кофеина вдвое больше, чем в арабике. Потреблять такой кофе следует весьма осторожно, а лучше — не пить его вообще.

Точки по продаже кофе на остановках

Есть в столице, как и в большинстве городов Украины, множество магазинов, которые не специализируются на приготовлении кофе, но продают этот напиток как сопутствующий товар. Например, вместе с сигаретами, пивом, шоколадными батончиками и жевательными резинками. Здесь кофе обычно дешевый- за порцию эспрессо просят 6-7 гривен.

Когда вопрос доходит до качества кофе, то оно еще ниже, чем в мобильных кафе. Речь идет не о дешевой пластиковой посуде. Дело в том, что продавцы зачастую просто не знают, что они продают. На вопрос, какой сорт кофе предлагают потребителю, ответить зачастую нечего. Из-под полы получают пачку с молотым кофе сомнительной свежести, на обороте которой с первой попытки так и не находят информацию о ее сорте. К слову, иногда о том, нужен ли сахар, вообще не спрашивают, подслащивая напиток на свой вкус.




Ноя

16

Кофейная культура в контексте украинского рынка

Автор: adm

Специалисты выделяют три волны кофейной культуры. Для первой характерно массовое распространение напитка, помноженное на потребительский подход к нему. Ценность второй волны кофейной культуры заключается в том, что в это время кофе не просто пили, но и научились получать от него удовольствие. Третья волна — это, в первую очередь, искусство кофеваров, от чар и хитроумных манипуляций которых зависит вкус черного напитка.

Кофейная культура в Украине

Как писал Insider, зарождение и развитие третьей волны кофейной культуры отнюдь не отменяет существования двух предыдущих. Скорее наоборот: поскольку кофе — это прежде всего продукт, а, следовательно, он ориентируется на рынок и запросы потребителей, то и классический домашний ароматный напиток и уличную продукцию никто не отменял.

Так, определяющими являются вкусы тех, кто будет пить кофе, поскольку именно они устанавливают и диктуют условия рынка. Именно поэтому экспериментальные, во многом новаторские кафе, предлагающие так называемую альтернативу — заваривание отборного свежеобжаренного кофе нестандартными методами — остаются в меньшинстве. И, вероятно, именно поэтому сегодня такой огромной популярностью пользуются автокофейни…

Теперь данная тема становится чисто деловой: распробовав небывалый спрос на кофе, хваткие предприниматели взялись расставлять по Киеву машины и продавать с них кофеиносодержащие напитки. Здесь уже речь идет не только о кофейной культуре, которая с уровня атмосферных кафе переместилась в другую систему координат, стала «кофе с собой», которое покупают, готовят и потребляют на улице. Однако вопросы благоустройства и внешнего вида города никто не отменял.

От каких факторов зависит качество напитка

Профессионалы утверждают: во многом качество ароматного напитка зависит от бармена — если он любит готовить кофе, а не просто пришел подработать, то и результат будет соответствующим. Кроме того, заведение, которое себя уважает, не покупает обжаренные зерна в обычных супермаркетах. На магазинный кофе срок годности устанавливают в один год со дня расфасовки, однако профессиональные бармены говорят, что это далеко не так. Лучше употребить напиток в течение недели, максимум — месяц со дня жарки.

Кофе – это удовольствие. В мире существуют десятки тысяч рецептов заваривания данного напитка. Поэтому разнообразие предложения в сегменте киевских кофеен совсем не удивительно.

Ноя

16

Коммерческий кофе в украинском и мировом контексте

Автор: adm

Ни для кого не секрет, что культуру пития кофе принес европейцам легендарный украинец Юрий Кульчицкий. Прошло более трехсот лет с даты открытия первого в Европе кафе, а весь мир, и мы в том числе, и до сих пор ценит черный ароматный напиток.




Горько поднимать эту тему, однако в последние годы кофейное искусство из культурного феномена в Украине превратилось в прибыльную индустрию, чистую коммерцию типично американского толка, четко отформатированные под нужды современного потребителя. Посмотрим же, какие дела с кофейным бизнесом в мире, Украине и, в частности, Киеве.

Мировые тренды потребления кофе

Последние данные Международной кофейной организации (International Coffee Organization) свидетельствуют, что в марте 2015 года всего в мире приобретено 9980000 мешков кофе (речь идет о стандартном 60-килограммовом мешке), а в целом за 12 месяцев прошлого года из стран-производителей экспортировано 67, 36 миллионов мешков кофе Арабика и 44,79 миллионов Робусты.

В среднем ежегодно уровень потребления кофе в мире растет на 2,3% (данные за 2011-2014 годы). Специалисты фиксируют стабильный и сильный спрос в странах так называемого «традиционного рынка»: это прежде всего Канада, Япония, Норвегия, Швейцария, а также в целом ареал ЕС и США. Однако наибольший потенциал для потребления кофейных зерен ожидается от развивающегося рынка — а это, в том числе, касается и Украины.

Тренды кофейной индустрии

Для лучшего понимания вышеприведенных цифр, которые в действительности являются колоссальными, приведем сравнение количества потребленного кофе за предыдущие годы. Данные за 1990 год (в стандартных 60-килограммовых мешках) фиксируют скромный показатель — 93 миллиона единиц, тогда как статистика на рубеже 2013/2014 годов свидетельствует цифру практически на 50% больше — 146 000 000 единиц. Все это красноречиво свидетельствует о том, что всего в мире кофе потребляют с каждым годом все больше, и тенденция имеет не темпоральный, а перманентный характер.




Вышеизложенная информация свидетельствует о том, что кофейная индустрия – это на сегодняшний день один из лучших сегментов для прибыльных инвестиций в мире. Кофе с годами не теряет популярности. Более того, она год от года растет. То есть, мы можем говорить о долгосрочном устойчивом тренде. Украинский кофейный рынок представляет не так насыщен, как мировой. Поэтому перспективы здесь открываются довольно неплохие.

Ноя

13

Кофе. Здоровье или удовольствие?

Автор: adm

Почему мы так любим именно кофе? Во-первых, за неповторимый пикантный вкус. А, во-вторых, в нем содержится кофеин — вещество, которое тонизирует организм и возбуждает нервную систему, и поэтому даже маленькая чашечка ароматного кофе, бодрит нас и придает сил. Вреден ли кофе?




Несмотря на наслаждение любимым напитком, соблюдать осторожность. Ведь врачи кофе … обвиняют. В чем именно? Во многих «преступлениях» перед здоровьем человека. Самое интересное, что, спустя некоторое время после вердикта, они его же и опровергают. А мы попробуем погадать на кофе и узнать, что именно является правдой.

Вреден ли кофе?

Утверждение 1 — кофеин есть только в кофе, поэтому достаточно исключить его из своего рациона, и в организм он не попадет. Но это далеко не так. Кофеин также содержит и черный чай — от 28 до 42 мг. на порцию, а также шоколад и даже некоторые лекарства от гриппа и аллергии.

Утверждение 2 — кофе вымывает кальций из организма, тем самым увеличивая ломкость костей. Это действительно так, но, чтобы такого не происходило, вовсе не обязательно отказываться от любимого напитка — достаточно долить в чашку молоко или сливки, которые компенсируют нехватку этого элемента. А лучше следить за своим питанием, чтобы организм получал достаточно кальция.

Утверждение 3 — кофе негативно влияет на работу сердца. Ускорить сердцебиение может что угодно — сильные волнения, стресс, даже изменение погоды. Чувствительность к кофеину у каждого из нас индивидуальна, и, если вы чувствуете, что сердце реагирует не так, как всегда, вы стали раздражены или появилось бессонница, попробуйте уменьшит количество чашек кофе в день. Итак, главное — принимать этот особый напиток в разумных дозах, и все будет хорошо.




Утверждение 4 — кроме «Животворящего» эффекта, кофе активизирует центры памяти и внимания. Да вы и сами, наверное, замечали такой эффект. Научные исследования доказали, что кофе не только делает это, но и данные результаты сохраняются на долгое время. Употребление кофе поможет предупредить потерю памяти в старости и уменьшает вероятность болезни Паркинсона. Это происходит потому, что кофеин блокирует действие вещества, которое отвечает за потерю памяти — аденозина.

Утверждение 5 — натуральный кофе помогает женщинам, так как кофеин действительно уменьшает менструальные боли. Турецкие дамы, для которых этот напиток национальный, реже страдают от симптомов критических дней. Кофе также поможет уменьшить головную боль при низком давлении и мышечные боли.

Утверждение 6 — кофе помогает похудеть. И так, и не так. Дело в том, что кофеин только ускоряет обмен веществ, благодаря чему организм начинает сжигать больше калорий, но не снижает вес сам по себе.

Ноя

13

Кофе — натуральный или растворимый?

Автор: adm

Сегодня существует много сортов кофе. Некоторые специалисты считают, что их около ста, другие уверены, что больше. Но, какой бы именно вы не приобрели, все зависит от его правильного приготовления.




Если готовится растворимый кофе, то чтобы залить его кипятком нужно всего несколько секунд, что очень удобно по утрам, когда на сборы мало времени. Однако ценители этого удивительного напитка не очень уважают растворимый вариант и утверждают, что настоящий кофе готовится только в турке и пьется не на бегу, а смакуется в уютной обстановке. Поэтому стоит потратить больше сил и насладиться вкусом и ароматом кофе из молотых зерен. Сырые, но не обжаренные зерна совершенно не ароматны и имеют вкус так себе. Поэтому, для получения наилучшего варианта их нужно обязательно обжарить на небольшом огне, постоянно перемешивая, пока не станут темно-коричневыми.

Кофе — это очень хрупкая и капризная «дама». Она не любит посторонних ароматов и неприятного соседства. Итак, сохранять его надо в стеклянной или жестяной посуде под прочно закрытой крышкой и желательно готовить свежий порошок для напитка каждый раз перед употреблением. Кофе – это истинное удовольствие для искушенных ценителей!

какой кофе полезнее, натуральный или растворимый